هرچند كه سبزي ها از لحاظ مواد معدني در مقايسه با ميوه ها غني تر مي باشند . در حدود ١٤ عنصر معدني از لحاظ تغذيه اي جهت بدن انسان ضروري هستند . گرچه ميوه ها از عناصر معدني غني نيستند اما پتاسيم فراوانترين عنصر معدني موجود در ميوه ها مي باشد و به طور عمده به صورت تركيبي با اسيدهاي آلي مختلف وجود دارد. کنترل pH ميوه تابع موازنه ي پتاسيم -اسيدآلي، در بافت ميوه است . غلظت هاي بالاي پتاسيم در فشارخون انسان دخالت دارد . مقدار عناصر معدني موجود در ميوه، به طور قابل توجهي به منطقه پرورش و توليد محصول بستگي دارد . كلسيم همواره در مواد پكتيكي ديواره سلولي ميوه و منيزيم در ساختمان كلروفيل وجود دارد . فسفر نقش مهمي را در متابوليسم كربوهيدرات ها ايفا مي كند. به طور كلي عناصر معدني در كيفيت ميوه ها نقش قابل توجهي را به عهده دارند به عنوان مثال، كلسيم در بافت و عمر انباري ميوه مؤثر مي باشد. ويتامين ها گروهي از مواد مغذي هستند كه جهت كاربردهاي ويژه اي در بدن مورد نياز مي باشند . اگر ويتامين ها به مقدار مناسب مورد استفاده قرار نگيرند، بيماري ها ي ناشي از كمبود آنها در بدن گسترش مي يابد . اختلافات قابل توجهي در مقدار ويتامين ميوه هاي مختلف و واريته هاي مشابهي كه تحت شرايط متفاوتي پرورش يافته اند، گزارش شده است . آب و هوا و خاك نيز در مقدار شناخته شده اند . ميوه هاي مناطق گرمسيري نسبت به ويتامين هاي ميوه مؤثرند . ميوه ها به عنوان منبع آسكوربيك اسيد (ويتامين C) هستند . يك عامل محيطي مهم كه تاثير زيادي بر ميزان آسكوربيك اسيد ميوه C ميوه هاي مناطق معتدله منبع مناسبتري از ويتامين دارد، نور خورشيد است . به طور كلي با افزايش ميزان دسترسي به نور خورشيد در طي دوره رشد، مقدار آسكوربيك اسيد نيز افزايش می یابد. يكي از مزيت هاي ميوه ها در مقايسه با سبزي ها، پايداري ويتامين C موجود در ميوه ها به علت pH اسيدي آنها مي باشد و درحالي است كه سبزي ها داراي واكنش خنثي تري هستند . اما نكته حائز اهميت، روش مصرف ميوه ها است . به طوري كه مصرف آنها به صورت خام، ميزان بالاتري از آسكوربيك اسيد را فراهم مي نمايد، چرا كه در اثر پخت محصول، مقدار اين ويتامين كاهش مي يابد.
ویتامین از ويتامين هاي محلول در چربي بوده و در ميوه ها وجود ندارد . البته كاروتنوئيدها كه در ميوه هاي معيني وجود دارند در بدن به ويتامين A تبدیل می گردند . كاروتنوئيدها از رنگدانه ها بوده و پيش ماده ويتامين A محسوب می شوند، پیش ماده عمده موجود در ميوه ها، بتاكاروتن مي باشد، كه البته آلفاكاروتن و ديگر رنگدانه هاي كاروتنوئيدي نيز در مقدارهاي كمتر وجود دارند . به طور كلي ميوه ها منبع مناسبي از كاروتن نيستند . ازميان ميوه هاي مناطق معتدله، زردآلو و آلو منابع متوسطي از كاروتن مي باشند. اما هلو و شليل حاوي مقدار كمي كاروتن مي باشند. ميوه ها منبع فقير يا متوسطي از ويتامين هاي گروه B هستند . متوسط نياز بدن انسان به ويتامين B ميوه ها پایین بوده و معمولا مقادير موجود در ميوه ها جهت تغذيه انسان كافي مي باشد آلو منبع خوبي از نياسين مي باشد. ویتامین 12 B تنها ويتامين گروه B است که در در ميوه ها وجود ندارد .بقيه ي ويتامين ها نظير ويتامين D كه يك ويتامين محلول در چربي است، در ميوه ها و جود ندارند و ويتامين E نیز فقط در برخي از ميوه ها به مقدار كم، يافت مي شود.
ساير تركيبات مغذي، از تركيبات فرعي ساختمان ميوه ها محسوب مي شوند، اما آنها نيز نقش مهمي را در ويژگي هاي ظاهري، رنگ، مزه و عطر ميوه ايفا مي نمايند . اسيدهاي آلي تاثير مهمي بر طعم و مزه دارند، به طوري كه مزه ميوه به نسبت قند و اسيدها بستگي دارد . عمده ترين اسيدهاي آلي موجود در ميوه ها شامل سيتريك اسيد و ماليك اسيد هستند . اسيد غالب گلابي و گوجه سيتريك اسيد است در حالي كه اسيد غالب سيب، آلو، گيلاس و زردآلو ماليك اسيد مي باشد . در هلو هر دو اسيد به مقدار مساوي موجود مي باشند. در طي رسيدگي ميوه، ميزان اسيديته به طور قابل توجهي كاهش مي يابد . رايحه يا عطر ميوه، يك عامل كليدي در شناسايي و ارزيابي كيفيت ميوه اس ت. عمده ترين تركيبات شيميايي مولد رايحه در ميوه ها شامل استرهاي خطي، الكل ها و اسيدهاي چرب با
زنجيره ي كوتاه هستند . در هرحال به استثناي برخي ميوه ها كه عمده ترين تركيب فرار موجود در آنها ايزوآميل استات مي باشد، هنوز تركيب شيميايي مسئول بوي خاص اكثر ميوه ها كاملا مشخص نشده است.
كلروفيل ها، كاروتنوئيدها و آنتوسيانين ها مهمترين رنگدانه هاي موجود در ميوه ها هستند . كلروفيل عامل ايجاد رنگ سبز مي باشد و كاروتنوئيدها و به طور عمده بتاكاروتن، عامل ايجاد رنگدانه هاي زرد تا نارنجي در زردآلو و هلو هستند . آنتوسيانين ها عامل ايجاد رنگ هاي قرمز، آبي و يا صورتي در ميوه هايي نظير؛ سيب و آلو مي باشند. وجود آنزيم ها در ميوه نيز حائز اهميت مي باشد . چراكه سبب آغاز تغييرهاي شيميايي در بافت ميوه مي شوند . فنل اكسيدازهاي موجود در سيب و گلابي مسئول بدرنگ شدن سطوح برش خورده ي ميوه در مجاورت هوا هستند . گلابي حاوي مقدار قابل توجهي پلي گالاكتروناز مي باشد كه جزو آنزيم هاي تجزيه كننده ي پكتين بوده و سبب نرم شدن بافت ميوه در طي رسيدگي مي شوند.
اهميت ميوه در رژيم غذايي انسان
برخي از مواد مغذي نظير پروتئين ها، كلسيم، آهن، ویتامین A ، تیامین (B1) ریبوفلاوین (B2) و آسكوربيك اسيد، غالبا در مقادير كمتر از حد نياز، توسط انسان مصرف مي گردند . اين تركيبات تحت عنوان مواد مغذي بحراني ١ ناميده مي شوند . ميوه ها حاوي مواد مغذي بحراني مي باشند وحتي گاهي اوقات ميزان اين تركيبات در ميوه ها، بيشتر از ساير مواد غذايي مي باشد . بنابراين ميوه ها نقش مهمي را در متعادل كردن رژيم غذايي انسان ايفا مي كنند كه اين امر به علت تفاوت مشخصي است كه در تركيب ميوه ها نسبت به ساير غذاهاي گياهي و يا دامي وجود دارد . سهم ميوه ها در تامين نيازهاي پروتئيني انسان ناچيز بوده و از لحاظ كلسيم، تيامين و ريبوفلاوين نيز فقير هستند . اما برخي از ميوه ها سرشار از آهن، كاروتن و آسكوربيك اسيد هستند، به طوريكه فقدان ميوه در رژيم غذایی منجر به كمبود ويتامين C و بتاكاروتن مي شود . ميوه هاي آبدار از ميوه هاي كم كالري بشمار مي آيند و غالبا تو سط متخصصين ، تغذيه، براي تنظيم رژيم هاي غذايي كم كالري مورد استفاده قرار مي گيرند.
تحقيق هاي انجام شده نشان مي دهد كه اسيد آسكوربيك طبيعي، در مقايسه با انواع سنتزشده ي آن، به طور مطلوب تري توسط بدن جذب مي شود . ثابت شده است كه اين مسئله به علت حضور برخي تركيبات فلاونوئيدي معين در ميوه است، كه جريان خون را تحت تاثير قرار داده و سبب افزايش نفوذپذيري و ارتجاع پذيري مويرگ ها مي گردند . به همين علت اصطلاحا به فلاونوئيدها ويتامين P نيز گفته مي شود . اما هيچگاه جزو ويتامين ها طبقه بندي نمي شوند، چرا كه چندين تركيب ديگر نيز، ويژگي ذكر شده را از خود نشان مي دهند. علاوه براين اگر فلاونوئيدها از جيره غذايي حذف شوند، بيماري سختي كه ناشي از كمبود آن باشد به وجود نمي آيد.
قابليت جذب بيولوژيكي ويتامين ها، تا حد زيادي تابع نوع ماده غذايي مصرفي مي باشد . به عنوان مثال، جذب مطلوب ويتامين هاي محلول در چربي نظير ويتامين A مشروط بر وجود چربي در غذاي مصرفي مي باشد.
در مرحله رسيدگي، اسيدهاي آلي و قندها به نسبت هاي مشخصي در ميوه وجود دارند، به طوريكه در اغلب ميوه ها
pH کمتر از 2/4 مي باشد . هرچند ميوه هاي رسيده، حاوي مقدار زيادتري قند هستند، اما ميوه هاي نارس و يا كم رس جهت توليد آب ميوه ترجیح داده مي شوند . چراكه عصاره آنها راحت تر استخراج مي گردد . در اثر مصرف ميوه هاي تازه و رسيده مخلوطي از قندهاي طبيعي جذب بدن مي شوند . به همين علت، ميوه ها و نوشابه هاي ميوه اي به طور خاصي اشتها آور هستند. هرچند ميوه ها، حاوي نسبت هاي متفاوتي از فروكتوز، گلوكز و ساكارز هستند، اما در هرحال غلظت قندهاي آزاد در آنها بالا مي باشد و به همين علت مصرف ميوه ها، بايد در رژيم غذايي افراد ديابتي محدود گردد. مواد معدني موجود در ميوه ها به طور طبيعي قليايي هستند . زيرا بقاياي حاصل از متابوليسم ميوه ها داراي خاصيت قليايي هستند. در مقايسه با ديگر مواد غذايي، نسبت پتاسيم به سديم در ميوه ها نسبتا بالا است . برخي از ميوه ها نظير؛ زردآلو گلابي، هلو و آلو حاوي اگزاليك اسيد هستند . اسيدهاي آلي موجود در ميوه ها، تقريبا به طور كامل توسط بدن متابوليزه مي گردند . آزمايش هاي انجام شده در حيوانات نشان داده است كه اسيدهاي آلي موجود در ميوه به توسعه ي پوسيدگي دندان ها كمك مي كنند ولي بر اساس تحقيقات بدست آمده در كشورهاي مختلف، بچه هايي كه به طور منظم، سيب مصرف مي كنند، كمتر دچار پوسيد گي دندان شده و لثه هايشان سالم تر مي باشد. اين مسئله، به خاطر بافت ويژه سيب است، كه داراي يك اثر پاك كننده بر روي دندان ها مي باشد. وجود حدود ١٠ درصد مواد غير قابل هضم يا فيبر خام در مواد غذايي (براساس ماده خشك) براي گوارش مطلوب غذا ضروري است. اين مورد غال با در تغذيه انسان ها مورد توجه قرار نمي گيرد . ميوه ها حاوي 7/5 – 3/0 درصد مواد غير قابل هضم نظير سلولز و تركيبات وابسته به آن مي باشند . بنابراين استفاده از ميوه در رژيم غذايي به منظور تامين فيبر رژيمي مورد نياز، ضروري است .وجود فيبر رژيمي در غذاي مصرفي، فعاليت روده ها را تحريك كرده، سبب تداوم عملكرد ماهيچه هاي روده اي مي شوند . افزايش در ميزان مصرف ميوه هاي تازه ممكن است يبوست مزمن را تا حد زيادي بهبود بخشد . توجه به اين نكته ضروري است كه، بيشتر مواد فيبري موجود در ميوه هاي دانه دار (سيب و گلابي) و ميوه هاي هسته دار، در هنگام پوست گيري از دست مي روند . فيبر هاي رژيمي در كاهش ميزان كلسترول خون نيز نقش دارند، كه البته مكانسيم آن هنوز ناشناخته مي باشد . اما بايد گفت كه تمامي فيبرهاي رژيمي داراي چنين تاثيري بر روي سطح كلسترول خون نمي باشند . در سال هاي اخير مشخص شد ه است كه فقدان مواد فيبري در رژيم غذايي، سبب سرطان روده ي بزرگ در انسان ها مي شود. آلو حاوي مشتقات هيدروكسي فنيليساتين مي باشد . اين تركيب سبب تحريك عضلات صاف روده اي مي شود و به همين دليل از اين ميوه در طب سنتي، به عنوان ملين استفاده مي گردد . سوربيتول موجو د در گلابي و آلو نيز، به عنوان ملين بسيار سودمند است .
چندين تركيب طبيعي در ميوه ها وجود دارند كه حاوي اثرات آنتي اكسيدانت مي باشند . اين تركيبات عبارتند از؛ آسكوربيك اسيد، تو کوفرول (ویتامین E) بتاكاروتن و تركيبات فلاونوئيدي . ویتامین C داراي عملكرد فيزيولوژيك ويژه اي است كه به خاصيت آنتي اكسيداني آن وابسته نمي باشد . بتاكاروتن، به خنثي شدن راديكال هاي آزاد كمك مي كند . راديكال هاي آزاد ملكول هاي فعال و بسيار پرانرژي هستند كه از طريق واكنش هاي بيوشيميايي در اثر عوامل خارجي نظير آلودگي هوا و يا استعمال دخانيات حاصل مي شوند. بتاكاروتن يك تركيب بسيار فعال در برابر اكسيژن نوزاد مي باشد و با جذب انرژي اضافي موجود در آن، سبب تبديل اكسيژن نوزاد به اكسيژن حالت پايه مي شود. اكسيژن نوزاد مي تواند تغييرهايي را در سلول ايجاد نمايد كه نهايتا منجر به بروز سرطان مي گردد.
مناطق كشت ميوه هاي معتدله
درختان ميوه صرف نظر از موطن اصلي آنها هر جا كه شرايط اقليمي مناسب باشد كشت مي شوند . براي مثال هلو بومي چين، گلابي بومي اروپاي غربي و بادام بومي ايران هستند در صورتي كه امروزه اين گياهان به طور گسترده اي در مناطق مساعد سراسر جهان كشت و كار مي شوند. شرايط اقليمي محدوده پراكندگي گونه ها را تعيين مي كند . شرايط آب و هوايي هرنقطه از زمين، تحت تأثير دو عامل اصلي فاصله از خط استوا (عرض جغرافيايي) و ارتفاع از سطح دريا قرار مي گيرند . اين دو عامل اصلي، تحت تأثير ساير عوامل فرعي از قبيل مجاورت با آب هاي بزرگ، جريان بادهاي دوره اي، ميزان دي اكسيدكربن جو، شيب منطقه و غيره شرايط اقليم محلي (ميكروكليما) را بوجود مي آورند كه كاشت و عم لآوري يك محصول را تسهيل و يا بالعكس مشكل و حتي غير ممكن مي سازد.